Kein Zuckeraustauschstoff findet in unseren sweetful things so viel Anwendung wie Erythrit. Grund genug für uns, Dir hier ein paar interessante Fakten zu dem faszinierenden Rohstoff zusammenzutragen.
Kurzer Exkurs: Was sind Zuckeraustauschstoffe?
Nicht nur Dein Haushaltszucker (Saccharose) schmeckt süß. Tatsächlich gibt es eine große Vielzahl an Substanzen, die an den Geschmack von Saccharose mindestens herankommen, sie in ihrer Süßkraft oftmals sogar noch übersteigen. Eine Kategorie dieser Substanzen bilden die Zuckeraustauschstoffe, oder auch Zuckeralkohole (Polyole) genannt, zu denen auch das Erythrit zählt.
Derzeit sind acht Zuckeraustauschstoffe in der Europäischen Union zugelassen: Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953), Polyglycitolsirup (E 964), Maltit (E 965), Lactit (E 966), Xylit (E 967) und Erythrit (E 968) [ZZulV 2017]. Diese solltest Du aber nicht mit den Süßstoffen verwechseln, zu denen beispielsweise Aspartam (E 951) oder Sucralose (E 955) zählen. Die Süßstoffe haben eine deutlich stärkere Süßkraft und sind kalorienfrei. Die meisten der Zuckeraustauschstoffe sind dagegen nicht völlig frei von Kalorien.
Wie das Wort schon besagt, geben uns Zuckeraustauschstoffe die Möglichkeit, wunderbar den klassischen Zucker in unseren Produkten zu ersetzen. Denn neben den gesundheitlichen Pluspunkten, bringen sie große Vorteile in ihrer Anwendung, was sowohl uns in der Produktentwicklung, als auch Dir in Deiner heimischen Küche in die Karten spielt: Sie sind wasserlöslich und lassen sich prima zum Kochen und Backen verwenden. Nur zum Karamellisieren sind sie nicht geeignet.
Nachteilig ist allerdings auch, dass Zuckeralkohole in großen Mengen (!) (mehr als 20 bis 30 g pro Tag) abführend wirken können. Daher findet sich – in Einklang mit Art (5) der EU-Süßmittelrichtlinie – auf all unseren Produkten, die Polyole enthalten, der Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken (…oder eben auch nicht) [Richtlinie 94/35/EG 1994].
Wenn Du mehr darüber erfahren möchtest, ob Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe schädlich für Dich sind (… oder eben nicht), haben wir Dir hierzu ein paar interessante Infos hier zusammengestellt.
Erythrit – Die kühlende Süße
Erythrit hat als einziger Zuckeraustauschstoff keine Kalorien und damit auch keine für Dich verwertbaren Kohlenhydrate. Nur zum Vergleich: Der normale Haushaltszucker kommt da schon auf 400 kcal pro 100 g und besteht eben fast ausschließlich aus verwertbaren Kohlenhydraten. Äußerlich unterscheidet sich der Austauschstoff dabei kaum von raffiniertem Zucker.
So viel Vorteil kommt natürlich nicht ohne kleinen Nachteil daher: So hat Erythrit nur rund 70 % der Süßkraft von Zucker. Heißt für Dich, wenn Du 100 g klassischen Zucker ersetzen willst, solltest Du mindestens 130 g Erythrit verwenden.
Gerade für „Erythrit-Einsatz-Beginner“ empfiehlt es sich, häufig abzuschmecken um ein Gefühl für die Süße und den Geschmack zu bekommen.
Apropos Geschmack: Auch dieser unterscheidet sich leicht vom Haushaltszucker. So verursacht Erythrit ein leichtes Kältegefühl am Gaumen, welches jedoch als angenehm erfrischend wahrgenommen wird.
Kalorienfrei – wie kann das gehen?
Das Prinzip, wodurch Erythrit keine Kalorien für Deinen Körper bereitstellt, ist wirklich simpel: Anders als beim Haushaltszucker, fehlen Deinem Körper die passenden Enzyme um das Erythrit verwerten zu können. Dies hat zur Folge, dass die ganze Energie die in Erythrit steckt, Deinem Metabolismus nicht zur Verfügung steht. Bei Aufnahme von Erythrit wird dieses zu ca. 90 % durch Deinen Dünndarm aufgenommen, dort aber nicht weiterverwertet und dann über die Nieren ausgeschieden [Arrigoni et al. 2005]. Erythrit wird also Insulin-unabhängig verstoffwechselt und hat damit einen geringen Einfluss auf Deinen Blutzuckerspiegel [Belitz et al. 2008].
Verträglichkeit von Erythrit
Zuckeraustauschstoffe haben präbiotische Effekte. Das bedeutet, sie können Verdauungsbeschwerden und Blähungen verursachen. Im Vergleich zu den anderen Zuckeralkoholen hat Erythrit allerdings eine sogenannte „hohe digestive Toleranz“ – heißt, eine gute körperliche Verträglichkeit (ca. 1 g pro Kilogramm Körpergewicht). Wie oben schon beschrieben, wird Erythrit zu einem Großteil im Dünndarm aufgenommen. Die Probleme werden dagegen im daran anschließenden Dickdarm verursacht – dorthin gelangen aber nur ca. 10 % des Erythrits, was die Wahrscheinlichkeit für Verdauungsprobleme deutlich reduziert [Smollich und Blumenschein 2015].
Erythrit Herstellung
Theoretisch lässt sich Erythrit aus allerhand Früchten (Erdbeeren, Pflaumen, Birnen, …) oder sogar Pistazien, Käse und Wein produzieren. In der Praxis ist das natürlich zu umständlich und daher wird Erythrit im industriellen Maßstab aus einer geläufigeren Quelle hergestellt: Stärke aus Mais oder Weizen - bzw. Glucose, die aus der Stärke gewonnen wird.
Mit Hilfe von osmophilen Hefepilzen, also solchen, die in Umgebungen mit hohen Zuckerkonzentrationen und geringer Wasseraktivität wachsen, wird die Glucose in Erythrit umgewandelt.
Kommt Dir dieser Prozess bekannt vor? Tatsächlich ist die Erythrit-Herstellung mit der Produktion von alkoholhaltigen Getränken, wie Wein oder Bier, vergleichbar [Savergave 2011].
Achtung! Es handelt sich hierbei nicht um eine wissenschaftliche Abhandlung. Hier werden persönliche Meinungen wiedergegeben, für die der Autor nicht haftbar zu machen ist.
Quellen
[1] Arrigoni, Brouns, Amadò 2005: Human gut microbiota does not ferment erythritol. In: The British Journal of Nutrition. Band 94, Nr. 5.
[2] Belitz, Grosch, Schieberle 2008: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 6. Auflage, Springer, S. 443.
[3] Richtlinie 94/35/EG über Süßungsmittel, die in Lebensmitteln verwendet werden dürfen
[4] Savergave L.S. 2011: Microbioal Production of Erythritol and Mannitol: Strain improvement and process optimization. University of Pune. S. 1-261.
[5] Smollich, Blumenschein 2015: Süße Alternativen, DAZ 2015, Nr. 1, S. 58
